Quali-Bordeaux est un organisme travaillant sous tutelle de l'INAO.

Sa mission est de vérifier le respect des règles de productions par les opérateurs souhaitant faire mention d'une AOC, d'une IGP ou d'une IG sur leurs produits.

Quali-Bordeaux procède également au contrôle organoleptique et analytique des produits selon les disposition prévues par les directives de l'INAO.

Le cahier des charges est le document établi par l'organisme de défense et de gestion, validé par l'INAO, et rendu applicable par décret, qui fixe les conditions de production que doivent respecter tout opérateur souhaitant produire, transformer ou conditionner un vin d'appellation d'origine contrôlée.

On y trouve, entre autres, les règles structurelles qui concernent l'outil de production (cépage, densité, palissage, capacité de cuverie, matériel interdit...), les règles de conditions de production annuelles (charge maximale à la parcelle, richesse minimale des raisins en sucre, rendement annuel...) et les règles concernant le produit (D° minimum, sucres résiduels, règles de présentation, durée d'élevage...) ainsi que des obligations déclaratives et de tenue de registre (déclaration de revendication, déclaration de conditionnement...)

Le plan d'inspection est le document établi par l'organisme d'inspection en concertation avec l'ODG et validé par le comité agrément et contrôle de l'INAO, qui décrit le système de contrôle mis en place pour assurer que les produits commercialisés répondent aux conditions de production du cahier des charges et aux qualités organoleptiques minimum requises pour une appellation d'origine contrôlée.

On y trouve, entre autres, la répartition entre le contrôle interne effectué par l'ODG et le contrôle externe effectué par l'organisme d'inspection ; les fréquences de contrôle ; la description des méthodes et des procédures de contrôle utilisées par l'organisme d'inspection.

Les contrôles s'effectuent sur la base de mesures physiques, chimiques, organoleptiques et examen de tous documents et enregistrements mis à disposition par l'opérateur (analyses, registres de manipulation, registres entrée sortie...).